El huevo es un alimento muy valioso desde el punto de vista nutricional: tiene una alta densidad de nutrientes y aporta una cantidad moderada de energía y elevada de proteínas que, además, son de muy buena calidad, así como ácidos grasos insaturados y una baja cantidad de ácidos grasos saturados, todas las vitaminas (excepto la vitamina C) y los minerales esenciales para el organismo
Además de otros compuestos fisiológicamente activos con efectos positivos para la salud, de ahí la importancia de conocer su papel como alimento funcional en la prevención de enfermedades crónico-degenerativas. En concreto, tanto en la clara como en la yema, se han identificado numerosos compuestos con importantes propiedades beneficiosas para la salud (Fig. 1).
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